Pasta e patate: piatto povero e squisito (ricetta)

La pasta con le patate è un tipico piatto della cucina napoletana: piatto povero per eccellenza, grazie al basso costo degli ingredienti di base, ma graditissimo e celebrato come una delle eccellenze culinarie tipiche del nostro territorio. Come si prepara? In realtà qui sono senza il quadernetto della mamma: a mia madre piaceva tanto la pasta con le "patatine" (usava questo diminutivo per rappresentare il tenero affetto che la legava a questo piatto tradizionale) ma a me da piccola invece, non piaceva affatto, così la povera mamma aveva rinunciato a prepararla e non ne ha lasciato traccia nelle sue ricette. Io, quando ho cambiato idea sulla pasta e patate, ho dovuto muovermi da autodidatta.

Esistono per la pasta e patate, come per altre ricette tipiche, diverse scuole di pensiero: c'è chi la preferisce brodosa, tipo minestra e chi invece la inforna addirittura come un gateau o un timballo. Dal mio punto di vista la pasta e patate deve essere cremosa, ma non così solida come una spalata di calce, considero indispensabile usare un po' di carne di maiale per insaporire il soffritto  e di certo vanno benissimo il lardo e/o la pancetta, ma confesso che mi sono trovata bene anche con la polpa di una salsiccia sbriciolata. Il fatto è che un piatto povero, per sua definizione va preparato con i diversi rimasugli di cucina e quindi non sarà il caso di formalizzarsi troppo: non è alta cucina, è cucina povera! Per finire, sempre a mio personale avviso, è preferibile usare una scamorza affumicata tagliata a dadini, piuttosto che la provola che fondendo rischia di agglomerarsi in unico blocco.

Ma andiamo con ordine: vi occorrono cipolla, carota, gambo di sedano, patate, pasta mista o corta, passata di pomodoro o anche un paio di pelati o di pomodori freschi, croste di parmigiano, olio extravergine di oliva e provola o scamorza. In una pentola mettete un filo d'olio, la cipolla tritata, il sedano e la carota a pezzettini piccoli. Aggiungete la pancetta e lasciate rosolare, quindi aggiungete le patate tagliate a tocchetti ed un po' di pomodoro: coprite e lasciate stufare. Quando le patate sono morbide aggiungete un paio di mestoli di brodo e quindi la pasta e le croste di parmigiano, pulite e grattate della scorza. Mescolate spesso, aggiungendo se necessario, qualche altro mestolo di brodo (più o meno come si fa con il risotto). A cottura pressoché ultimata aggiungete la provola o scamorza a dadini, fatela sciogliere e... mettete in tavola!