Polpette con cuore di provola (ricetta)

Le polpette sono un piatto molto semplice e diffuso: prediletto dai bambini ed anche dagli anziani, che amano cibi teneri, tali da non richiedere una masticazione troppo laboriosa. Tutti sappiamo come si preparano le polpette, anche se poi ciascuno apporta le proprie varianti ed usa i propri piccoli accorgimenti: ecco, appunto di questi volevo parlare. I piccoli accorgimenti o trucchi, se preferite, che ciascuno di noi usa in cucina, alla fine sono quelli che consentono di distinguere con facilità un paio di uova fritte preparate da un famoso chef rispetto a quelle cucinate dal dodicenne, che si arrangia quando i suoi sono al lavoro.

L'impasto base è composto di carne di manzo tritata (di 1° scelta ovviamente) pane raffermo bagnato, strizzato e sbriciolato o in alternativa, pan grattato, uova, sale, parmigiano o pecorino grattugiato, sale e pepe. Io, data la mia pigrizia, uso il pan grattato, ma devo riconoscere che l'uso del pane raffermo permette di ottenere un impasto più morbido ed elastico. Se volete usare pane raffermo, curate che sia di quello casareccio, lasciatelo in ammollo in acqua fredda il tempo sufficiente a renderlo omogeneamente spugnoso, rimuovete tutta la crosta e strizzate ben bene la mollica, quindi sbriciolatela tra le dita: ne bastano un paio di cucchiai colmi per ciascun uovo. Potete dosare due uova per 250 gr. di carne tritata, vi aggiungete due cucchiai di pan grattato o raffermo (trattato come vi ho appena spiegato) per ciascun uovo, quindi 4 in tutto per un quarto di carne. Aggiungete parmigiano grattugiato in quantità equivalente a quella del pan grattato, impastate, quindi aggiustate di sale, tenendo conto che se avete usato il pecorino piuttosto del parmigiano, l'impasto sarà già quasi giusto di sale. Se vi piace potete spolverare di pepe.

Ora questo impasto base potete aggiustarlo secondo il vostro gusto: ad esempio potete mescolarlo con prezzemolo tritato per fare le polpette al prezzemolo (nel qual caso scegliete il pecorino come formaggio grattugiato) o con uva passa (già prima ammorbidita nell'acqua) e pinoli, se preferite la mescolanza di dolce e salato. Oggi però prepariamo le polpette con cuore di provola, quindi useremo l'impasto base così com'è. Bene, conviene usare un ciotolina per dosare la quantità di impasto usato per ciascuna polpetta, così che risultino tutte della stessa grandezza, bagnate le mani per arrotolare bene la polpetta ed evitare che vi si attacchi alle dita, ponete nel mezzo un quadratino di provola ben asciutta ed arrotolatevi bene l'impasto intorno, quindi passate nel pan grattato. Passare la polpetta nel pan grattato prima di friggerla è un accorgimento che consente di asciugarla e quindi non si attaccherà quando la friggerete e non si spaccherà trasudando l'umido del pezzetto di provola all'interno: sono piccoli accorgimenti, ma possono fare la differenza.

Friggete le polpette in olio bollente e poi, se vi piace, immergetele nel sugo di pomodoro bollente: tenete bene in caldo finché servirete a tavola. Potete usare contorni di verdure o patate, secondo il vostro gusto.