Andiamo per funghi: la guida del Ministero della Salute

Inizia l'autunno, ma soprattutto cade tanta pioggia un pò dappertutto e le prime giornate autunnali, come sa bene chi vive nelle campagne è il periodo ideale per andare per funghi: tutti siamo affascinati da questa idea, che ricorre spesso anche nelle fiabe ascoltate da bambini.
La passeggiata in campagna, il contatto diretto con la natura, la dimensione ludica che nasce quando la ricerca viene svolta in gruppetti e magari insieme con i più piccini sono tutte cose deliziose e chi fra noi effettivamente vive in campagna potrà permetterselo a condizione però di rispettare alcune precauzioni indispensabili per evitare le bruttissime sorprese che questi deliziosi funghi possono riservare a chi pecca di imprudenza.

Il Ministero della Salute ha pubblicato lo scorso 8 settembre una guida pratica ad uso dei cercatori di funghi e tra le cose assolutamente necessarie ed imprescindibili, c'è da sapere  che  le ASL dispongono di un servizio gratuito nella persona di un ispettore micologo, che controllerà i vostri funghi per assicurarvi che siano sicuri e commestibili.
La consultazione è gratuita e può  salvarvi da pericolosi incidenti: i funghi da presentare al controllo devono essere freschi, conservati in contenitori rigidi, ma traforati, ripuliti dal terriccio, ma non lavati né grattati o alterati in alcun modo tale da renderne difficile il riconoscimento e naturalmente in buona stato di conservazione.

Naturalmente questa è la raccomandazione cardine: i funghi non vanno consumati se non sono stati controllati e garantiti sicuri da un esperto, per quanto riguarda la cottura invece se ne raccomanda una durata di almeno 40 minuti ed alcuni funghi, come i chiodini, vanno liberati dell'acqua di cottura che può contenere sostanze nocive. I funghi non sono facilmente digeribili per cui se ne sconsiglia l'uso in gravidanza e per bambini piccoli o persone anziane.
Naturalmente la raccolta di funghi dovrà essere una passeggiata ecologica in un terreno sano e pulito lontano da scarichi industriali e dalle arterie del traffico, perché potrebbero assorbire veleni ed inquinanti, risultando perciò nocivi a prescindere dalla specie di fungo.

Per la conservazione è necessario applicare tutte le precauzioni intese ad evitare l'inquinamento batterico per scongiurare il pericolo di sviluppo di tossine (soprattutto il nefasto botulino).
Si consiglia di sbollentare in acqua e aceto, dopo naturalmente un'accurata pulizia: l'acidificazione consente una conservazione più sicura. La stessa attenzione va posta nella sterilizzazione dei contenitori, preferibilmente in vetro e nella completa copertura con olio ad evitare lo sviluppo di muffe. Nel caso volessimo congelare i funghi, questi devono comunque essere bolliti e dopo il congelamento consumati entro sei mesi. In ogni caso dovremo controllare la conservazione al momento del consumo e rinunciare qualora vi fossero segni di deterioramento dell'alimento.

I funghi acquistati nei negozi sono stati controllati sotto il profilo sanitario, ma è buona norma leggere quanto riportato nella etichettatura.
Se malauguratamente avessimo consumato prodotti non controllati teniamo conto del fatto che una eventuale sintomatologia da avvelenamento può insorgere sia precocemente (da mezz'ora a sei ore dopo il pasto) sia tardivamente fino a venti ore successive alla ingestione: in tutti i casi in presenza di sintomi è necessario rivolgersi tempestivamente al pronto soccorso portando anche gli eventuali avanzi dei funghi sospetti.

Insomma nulla è più divertente di una bella passeggiata nei boschi ed i funghi sono buonissimi: basta averli controllati ...