Traffico clandestino di pastiere napoletane (anche la ricetta)

Carissimi amici vorrei augurarvi la Buona Pasqua: lo so, non è il periodo adatto per farsi gli auguri e festeggiare. Le pasticcerie sono chiuse ed ai forni che restano aperti è stato vietato di produrre e vendere pastiere e casatielli: una vera cattiveria! Lo so, l'intenzione è buona: si vogliono evitare assembramenti e code per l'acquisto delle leccornie pasquali al nobile fine di contenere la diffusione del contagio da Covid-19 e però sono sacrifici! Praticamente ci tocca fare tutto da soli in casa nostra che tanto almeno di tempo ne abbiamo: fortunatamente non è stata ancora vietata la vendita di farina, uova, ricotta, burro, latte e grano, quindi qualcosa arrangeremo.

Un quotidiano irriducibilmente razzista (non facciamo nomi) si è fatto notare per avere grossolanamente accusato i napoletani di non rispettare le regole di quarantena ed isolamento domiciliare imposte dall'emergenza Covid ed in più di rendersi colpevoli in questo periodo pasquale di un traffico clandestino di pastiere e casatielli! Avete letto bene: traffico clandestino ha detto... si vede che a qualcuno manca proprio il senso del ridicolo. Bisogna compatire. Comunque Napoli, secondo la ricerca Google sulla mobilità e gli spostamenti delle persone in periodo di quarantena, si colloca onorevolmente nella media nazionale con una riduzione del 94% della mobilità, ma a parte questo, noi napoletani la pastiera la sappiamo fare anche a casa.

In un vecchio post di questo blog vi ho rivelato la ricetta della pastiera napoletana secondo mia madre ed oggi ve la ripropongo, aggiungendo due piccole rivelazioni in più: la seconda ve la spiego dopo, la prima è che io ho preparato tre pastiere di cui una regalata ad un mio stretto familiare, l'altra offerta per colazione ai colleghi di lavoro, che condividono con me il blocco delle ferie e la mancanza di generi di conforto legata alla chiusura di bar e pasticcerie, ed infine la terza per uso personale, custodita al momento nel mio frigorifero. Nessuno dei prodotti finiti è stato venduto, quindi a rigore non potrei essere accusata di traffico clandestino o spaccio, ma solo di produzione, detenzione ed uso personale di pastiere napoletane, magari avrò ecceduto nel concetto di modica quantità, ma a ben guardare, mi sembra che la produzione domestica non sia stata ancora vietata, per cui è abbastanza probabile che io riesca a cavarmela impunemente anche stavolta!

Ad ogni modo, bando alle chiacchiere e parliamo di cose serie, vale a dire la ricetta! Come per ogni ricetta che si rispetti esistono diverse scuole di pensiero, ma, come spiegato sopra, io mi limiterò a passarvi quella copiata dal quadernetto della mamma. Le dosi indicate sotto bastano per una singola pastiera di medie dimensioni.
Ingredienti ripieno: mezzo chilo di ricotta, mezzo chilo di zucchero, 7 uova, una scatola di grano precotto, 300 ml. di latte (anche un bel bicchiere da tavola, se vi manca il dosatore) scorza di limone e scorza d'arancia grattugiata, aroma millefiori, un bicchierino di liquore aromatico, come ad esempio la sambuca.
Ingredienti pastafrolla: un uovo, 100 gr. di burro, un cucchiaio colmo di zucchero, farina q.b. (quella che l'impasto assorbe fino alla consistenza desiderata).

Bene: la seconda piccola rivelazione è che mia madre faceva cuocere il grano nel latte, anche se si tratta di quello precotto in scatola. Logicamente poi il grano ed il latte dovranno raffreddarsi prima di poter essere mescolati nell'impasto per cui nell'ordine vi conviene per prima cosa mettere a bollire la scatola di grano (dopo averla sgocciolata) nel latte, aggiungendovi una scorza di limone, che a fine cottura asporterete e butterete via. Il grano ed il latte devono bollire fino ad addensarsi abbastanza e fino a quando la scorza di limone sia cotta a sua volta, diciamo almeno una mezz'oretta, dovete aver cura di mescolare spesso perché il grano tenderà ad attaccarsi al fondo. C'è chi il grano preferisce passarlo, ma invece cuocendolo soltanto riuscirete ad ammorbidirlo abbastanza e ad ottenere un effetto gradevole al palato conservando la caratteristica del chicco di grano intero nel dolce.

La seconda cosa che vi conviene fare mentre il grano cuoce, è impastare velocemente la pastafrolla: tenete conto del fatto che in questa ricetta la pastafrolla va preparata senza lievito e poi stesa in una sfoglia sottilissima, che si ammorbidirà a lavoro finito grazie al ripieno succoso. Ora è il momento di preparare il ripieno: sbattete a schiuma le uova intere ed aggiungete prima lo zucchero, poi la ricotta ed infine gli aromi. A questo punto aggiungete il grano col suo latticello verificando che si siano raffreddati abbastanza. Otterrete un impasto abbastanza liquido che dovrete rimescolare prima di riempire ogni mestolo da versare nel ruoto, perché il grano tende a depositarsi al fondo.

Imburrate ed infarinate il ruoto e quindi foderatelo con una sfoglia sottilissima della vostra pastafrolla: per evitare che la pastafrolla si laceri dovete avvolgerla intorno al mattarello quando è ben stesa e quindi srotolarla direttamente sul ruoto, aggiustatela in modo che aderisca alle pareti e quindi tagliate l'eccesso con un coltello lungo il bordo del ruoto. Con il mestolo versate il ripieno nel cestino così preparato. Stendete la pastafrolla rimanente e con una rotellina, tipo quelle da pizza, tagliate le fettuccine e disponetele a rombi in superficie con molta delicatezza perché non affondino. Con un coltello staccate delicatamente la sfoglia debordante il ripieno dai contorni del ruoto: questo faciliterà l'estrazione dal ruoto del prodotto finito e raffreddato.

A questo punto dobbiamo infornare: il forno va preriscaldato a 170-180°C a seconda del tipo di forno ed il dolce va posto su un ripiano basso. Si lascia cuocere per circa un'ora. Durante la cottura il dolce si gonfierà a partire dai bordi verso il centro con una specie di effetto trapunta piuttosto simpatico. A fine cottura sfornate e lasciate raffreddare nel suo ruoto.

Quando il dolce è ben raffreddato, appoggiatevi sopra un piatto piano della sua stessa grandezza e capovolgete: si staccherà con estrema facilità (se avete imburrato ed infarinato a dovere il ruoto a tempo debito) quindi appoggiate sul dolce capovolto il contenitore che volete usare e capovolgete di nuovo. Queste operazioni vanno svolte con estrema delicatezza ed altrettanta velocità: la pastiera si è solidificata con la cottura, ma è un dolce soffice che va maneggiato con cura. Quando avrete sformato nel vostro contenitore, potete spolverizzare con zucchero a velo a vostro piacere. A me la pastiera piace fredda, ma pare che alcuni preferiscano tenerla fuori frigo, tanto la consumano subito!

Io conto sull'omertà degli amici e degustatori di pastiere che non mi denunceranno, così potrò mangiare la mia pastiera in santa pace. Buona Pasqua a tutti!