Il casatiello a casa mia

Allora stamattina abbiamo infornato tutti il casatiello? Io l'ho fatto: lo so si può comprare, quello comprato riesce sicuramente bene e non rischia di farvi fare una brutta figura, ma il profumo del casatiello che si cuoce nel forno di prima mattina, per quanto mi riguarda è l'odore della tradizione e della famiglia, quello di casa mia. Avrò una certa difficoltà ad insegnarvi questa ricetta, perché è una di quelle in cui più che pesare vado ad occhio. Il casatiello poi in verità è una di quelle cose che ognuno fa a modo suo, perché non è altro che un pane condito e di conseguenza, come si suol dire, quello che ci metti quello ci trovi. Al giorno d'oggi c'è chi invece di usare la sugna, preferisce l'olio, per via della colesterolemia alta o comunque per fare una cucina più leggera e salutare. A casa mia invece uso la sugna. Se uno non può mangiare il casatiello, ne fa a meno, ma se lo mangia, allora la sugna ed il pepe sono, oltre all'impasto del pane, gli unici ingredienti obbligatori!

Dato che mi capita spesso di preparare la pizza e di solito l'impasto mi riesce bene, mi sono cimentata anche con l'impasto per il casatiello: tutti sanno che occorre la cosiddetta "pasta madre" ovvero il "criscito" come si dice dalle mie parti, il quale criscito andrebbe preparato con i fermenti lattici. Io invece ho usato il lievito di birra, come faccio per la pizza, però ho rinfrescato due volte l'impasto in modo da fargli perdere del tutto il suo odore tipico (quello del lievito).  Nel pomeriggio di un paio di giorni fa, ho fatto un normale impasto per la pizza (un cubetto di lievito di birra, due bicchieri da tavola di acqua e due cucchiaini da caffè di sale fino, per ogni 1/2 Kg di farina) e l'ho lasciato lievitare per alcune ore, circa 3-4 ore, poi alla sera, prima di andare a dormire, l'ho rinfrescato, cioè ho aggiunto un altro bicchiere di acqua ed altra farina rimpastando il tutto. Vado a precisare che queste dosi sono orientative: la farina è quella che l'impasto assorbe: idealmente dobbiamo impastare a mano fino ad ottenere una massa compatta, omogenea e leggermente appiccicosa, dico leggermente, non troppo. Comunque dopo la prima rinfrescata ho messo il tutto in frigo in una zuppiera capiente e coperta dalla pellicola trasparente. 

Disgraziatamente la mattina successiva l'impasto straripava: avendo altro da fare, l'ho lasciato lì a straripare per conto suo nel frigo e l'ho poi ripreso alla sera: l'ho rinfrescato per la seconda volta, aggiungendo ancora farina ed acqua, poi ho diviso alcuni panetti, da ciascuno dei quali avevo intenzione di ottenere un casatiello. Col vostro permesso a questo punto mando un messaggio alla mia cardiologa: stai tranquilla, li ho già regalati, ho tenuto per me solo il più piccolo di tutti e non l'ho ancora assaggiato! Ne prenderò solo un pezzetto stasera a cena, ok? 

Perdonate l'interruzione, ricominciamo da dove avevamo lasciato: dunque ho diviso i panetti. Su un ripiano di lavoro infarinato dobbiamo stendere il panetto di impasto a forma di ellisse molto eccentrica, insomma deve essere oblungo e per stenderlo in questo modo usiamo le mani piene di sugna, cioè voi prendete una bella manata di sugna dalla vaschetta e cominciate a stendere l'impasto spalmandovi contemporaneamente sopra la sugna. Chiaro il concetto? Fatto questo diamo una bella spolveratina di pepe, poi distribuiamo pancetta e salame tagliato a cubetti, ci grattugiamo sopra tanto pecorino romano ed anche un po' di parmigiano, volendo aggiungiamo qualche tipo di formaggio sempre tagliato a cubetti e quando ci sentiremo  soddisfatti della nostra farcitura, prendiamo un'altra manata di sugna e cominciamo ad arrotolare il lato lungo in modo da chiudere la farcitura all'interno dell'impasto. 

Dopo aver fatto questo, otterremo un cordone di impasto al cui interno c'è il ben di dio, che ci abbiamo messo. Ora dobbiamo torcere delicatamente su se stesso questo cordone per una migliore distribuzione dei ciccioli ed infine chiudere ad anello e porre a riposare in un apposito ruoto a sponde molto alte, ben unto di sugna (naturalmente) rifinendo, se piacciono, con le uova decorative. Il casatiello deve occupare solo il fondo del ruoto in modo da avere spazio per crescere.  Bene coprite con un canovaccio candido, mettetelo in un posto tranquillo a temperatura ambiente e lasciatelo riposare tutta la notte. Il casatiello deve crescere ed a seconda di come è riuscito l'impasto può impiegare 7-8 ore, ma anche di meno o di più. Conviene infornarlo prima che debordi, più o meno all'altezza, mostrata nella seconda immagine.

Dei miei uno stava già straripando e mi è toccato infornarlo di corsa alle 5,30 di questa mattina. Una levataccia eroica: per fortuna si fa solo una volta l'anno ed io non non ho la vocazione per fare il panettiere, però per il casatiello ne vale la pena! Il forno deve essere preriscaldato almeno a 200°C . Io ho usato un forno elettrico ventilato e l'ho messo a 225°C. Il tempo di cottura varia a seconda del tipo di forno e delle dimensioni del vostro casatiello, comunque un'ora e mezza mediamente. Per evitare che si avvampi in superficie basta usare un foglio di carta forno appoggiato sopra. E insomma, l'hanno assaggiato (loro) e pare sia piaciuto molto. Io lo assaggerò a breve e vi faccio sapere. Buon sabato santo e buona Pasqua a tutti.