Cosa mangiamo a Pasqua? Casatiello e dolci tipici napoletani

Buona pasqua a tutti! Oggi vi presento alcune (solo alcune) delle preparazioni tipiche pasquali delle nostre parti: in verità sarebbero tantissime, ma per non farvi fare indigestione mi limiterò a parlarvi di quelle diciamo così imprescindibili, ovvero: casatiello rustico, casatiello dolce e pastiera di grano.
La cosa è laboriosa, dunque procediamo con ordine, cominciamo dal casatiello rustico.
Voi dovreste avere  già preparato il criscito o pasta madre: mia nonna ci metteva 3 giorni ... siamo un pò in ritardo, ma ve lo racconto lo stesso, perché i casatielli sono buoni anche dopo Pasqua!
Allora se volete preparare il criscito (o pasta cresciuta) in casa, tutto ciò che inizialmente vi serve sono la farina, l'acqua, il sale ed il lievito di birra: voi impastate farina, sale ed acqua q.b. e mediamente un cubetto di lievito per ogni 500 gr. di farina, lo lasciate riposare per alcune ore e quindi lo rimpastate, aggiungendo ancora un pò di acqua e farina. Ripetete l'operazione per 3 o 4 volte ed alla fine potete conservare l'impasto nel frigorifero fino al momento dell'uso.

Il criscito vi servirà anche per il casatiello dolce, quindi tenetene da parte un pò.
Al momento di preparare il casatiello usate una parte della pasta cresciuta che avete così pazientemente ottenuto: impastate nuovamente ravvivando ancora con altra farina ed acqua e lasciate lievitare.

 Per 1 kg di impasto vi occorrono 100 gr. di formaggio grattugiato, 225 gr. di strutto, 200 gr. di pancetta e salame tagliati a cubetti, un pizzico di pepe e due uova fresche.
Stendete con le mani (non usate il mattarello) su un ripiano l'impasto, ottenendo una forma allungata e quindi spalmatevi all'interno lo strutto e distribuitevi il formaggio ed i salumi , quindi con le mani unte di strutto, chiudete formando un involto che attorciglierete delicatamente su se stesso il più possibile senza romperlo, infine avvolgerete ad anello o a spirale il cordone ottenuto. lo ponete a lievitare in un ruoto con i bordi alti ed a sua volta unto di sugna (cioè strutto, noi diciamo sugna). Prendete le uova intere crude con tutto il guscio, pulitele,  sciacquatele ed asciugate bene quindi affondatele un poco nell'impasto senza affogarle del tutto, ma lasciandole fuori per metà. Coprite la vostra preparazione e lasciate riposare per la notte, ma controllate la lievitazione, perché il tempo di lievitazione può variare, mediamente dalle 4 alle 6 ore.
A lievitazione completata infornate: il forno dovrà essere a 180 o 200 °C e la cottura dipende anche dal vostro forno oltre che dalle dimensioni del casatiello, diciamo tra una e due ore.
Il vostro casatiello rustico è pronto! Ed è molto profumato.

Ora prepariamo il casatiello dolce: prendete quello che avete tenuto da parte della pasta cresciuta.
A questo punto non posso fare a meno di confidarvi che mia zia, che in questa preparazione del casatiello dolce era più portata, aggiungeva anche un poco di lievito, perché solo col criscito il suo casatiello non lievitava abbastanza ... fate voi, nel caso: un mezzo cubetto sciolto in un pò di latte e lasciato crescere sul momento con qualche cucchiaio di farina. Ravvivate la pasta cresciuta rimpastandola con un altro poco di farina ed acqua. Per un kg di impasto vi occorrono latte, sugna, 4 uova intere ed un albume, 150 gr. di zucchero, aroma d'arancio, zucchero a velo e confettini colorati. Unite l'impasto con le 4 uova, lo zucchero,  un cucchiaione di sugna e l'aroma d'arancio, impastate bene fino ad amalgamare il tutto, quindi ponete in uno stampo unto a sua volta e spennellate la superficie con l'albume montato a neve e mescolato allo zucchero a velo sul quale distribuirete i confettini colorati.
 Lasciate lievitare ed infornate per un paio ore: assicuratevi che l'interno sia cotto col sistema dello stuzzicadenti prima di togliere dal forno.
Per concludere l'altro dolce tipico che non può mancare a Pasqua è la pastiera di grano.

Eccovi la ricetta ricopiata dal quadernetto della mamma, vi occorrono per il ripieno: 500 gr. di ricotta, 300 gr. di zucchero, 300 gr. di latte, una scatola di grano bagnato, 6 tuorli d'uovo e 4 albumi, scorza di limone grattugiato ed aroma millefiori. 
Per la pastafrolla invece impastate velocemente un uovo con un paio di cucchiai di burro, uno di zucchero e la farina q.b. dovete ottenere un impasto compatto da stendere a sfoglia col mattarello.
Bene stendete una sfoglia sottile di pastafrolla e foderate un ruoto imburrato, cuocete il grano bagnato nel latte, montate i tuorli e gli albumi, mescolate bene gli ingredienti, ricotta, uova, grano cotto e quindi versateli nella teglia foderata di pastafrolla, con la pastafrolla rimasta formate delle striscioline che disporrete a rombi sulla superficie della pastiera e cuocete in forno fino a doratura. Lasciate raffreddare, cospargete la superficie con zucchero a velo e mettete in frigo.  Anche la vostra pastiera è pronta!
 BUONA PASQUA A TUTTI!!